Laina Hana ʻana i ka Margarine Puff Pastry

Wikiō Hana:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

He pani pata ka Margarine i hana ʻia mai ka ʻaila mea kanu, ka momona holoholona a i ʻole nā ​​kumu momona ʻē aʻe. Ua oʻo loa kāna kaʻina hana a me nā lako hana ma hope o nā makahiki o ka hoʻomohala ʻana. Eia kahi kaʻina hana kikoʻī a me ka hoʻolauna ʻana o nā lako koʻikoʻi:

I. Ke Kaʻina Hana o ka Margarin

1. Hoʻomākaukau ʻana i nā mea maka

• Nā mea maka nui:

o Nā ʻaila (ma kahi o 80%): e like me ka ʻaila pama, ka ʻaila soya, ka ʻaila rapeseed, ka ʻaila niu, a me nā mea ʻē aʻe, pono e hoʻomaʻemaʻe ʻia (de-gumming, de-acidification, de-coloring, de-odorization).

o Ka pae wai (ma kahi o 15-20%): waiū momona ʻole, wai, paʻakai, nā emulsifiers (e like me ka lecithin, mono-glyceride), nā mea mālama (e like me ka potassium sorbate), nā huaora (e like me ka huaora A, D), nā mea ʻono, a pēlā aku.

o Nā mea hoʻohui: kala (β-carotene), mea hoʻoponopono acidity (lactic acid), a pēlā aku.

2. Hoʻohuihui a me ka Emulsification

• Ke kāwili ʻana o ka ʻaila a me ka wai:

o Hoʻomehana ʻia ke ʻano aila (ʻaila + nā mea hoʻohui hoʻoheheʻe ʻia i ka aila) i 50-60℃ a hoʻoheheʻe ʻia.

o Hoʻomehana ʻia a hoʻomaʻemaʻe ʻia ke ʻano wai (wai + nā mea hoʻohui wai-hoʻoheheʻe ʻia) (pasteurization, 72 ℃/15 kekona).

Hoʻohui ʻia nā pae ʻelua ma ka like ʻana, a hoʻohui ʻia nā emulsifiers (e like me ka mono-glyceride, soy lecithin), a hoʻokumu ʻia kahi emulsion like (wai-i-ka-ʻaila a i ʻole ka ʻaila-i-ka-wai) ma o ka hoʻoulu wikiwiki ʻana (2000-3000 rpm).

3. Hoʻomaʻalili wikiwiki a me ka crystallization (Key Step)

• Hoʻomaʻalili wikiwiki: Hoʻomaʻalili koke ʻia ka emulsion i 10-20℃ ma o kahi mea hoʻololi wela ʻili i ʻoki ʻia (SSHE), e hana ana i ka crystallization hapa o ka ʻaila e hana i ke ʻano kristal β' (kī i ke ʻano maikaʻi).

• Hoʻoheheʻe ʻana: ʻOki ʻia ka momona hapa-paʻa ma o ka mīkini ma o kahi kneader (Pin Worker) ma 2000-3000 rpm e wāwahi i nā kristal nui a hana i kahi ʻano pūnaewele momona maikaʻi a like, e pale ana i kahi manaʻo one.

4. Ka Hoʻomāʻo ʻana a me ka Hoʻopili ʻana

• Ke oʻo ʻana: Ua waiho ʻia e kū ma 20-25℃ no 24-48 mau hola e hoʻopaʻa i ke ʻano o ke aniani.

• Pūʻolo: Hoʻopiha ʻia ma ke ʻano he mau poloka, kīʻaha, a i ʻole ke ʻano pīpī, a mālama ʻia i loko o ka pahu hau (hiki ke mālama pololei ʻia kekahi margarine palupalu ma ka mahana o ka lumi).

II. Nā Lako Hana Kumu

1. Nā Lako Hana Ma mua

• Nā lako hana hoʻomaʻemaʻe ʻaila: centrifuge degumming, hale kiaʻi de-acidification, pahu de-coloration, hale kiaʻi de-odorization.

• Nā lako hana hana wai: mīkini pasteurization, homogenizer kaomi kiʻekiʻe (hoʻohana ʻia no ka waiū a i ʻole ka homogenization wai).

2. Nā Lako Hana Emulsification

• Pahu emulsion: pahu kila kila me nā hana hoʻoulu a me ka hoʻomehana (e like me ka hoe a i ʻole ke ʻano hoʻoulu turbine).

• Homogenizer kaomi kiʻekiʻe: hoʻomaʻemaʻe hou i nā kulu emulsion (kaomi 10-20 MPa).

3. Nā Lako Hoʻoluʻu Wikiwiki

• Mea Hoʻololi Wela ʻIli i ʻoki ʻia (SSHE):

o E hoʻomaʻalili koke i ka wā e hau ai, me ka ʻūlili e wili ana e pale aku ai i ka scaling.

o Nā lama maʻamau: Gerstenberg & Agger (Denemaka), Alfa Laval (Kuekene), SPX flow (USA), Shiputec (Kina)

• Mea Hana Pine:

o E ʻoki i ka momona ma o nā seti he nui o nā pine e kāohi i ka nui o ke kristal.

4. Nā Lako Hana Hoʻopili

• Mīkini hoʻopihapiha ʻakomi: no nā poloka (25g-500g) a i ʻole ka ʻūpā barela (1kg-20kg).

• Laina hoʻopili maʻemaʻe: kūpono no nā huahana lōʻihi ke ola (e like me ka margarine wai i mālama ʻia me ka UHT).

III. Nā ʻano hana like ʻole

1. Mākarine palupalu: ʻO ka hapa nui o ka ʻaila wai i loko o ka ʻaila (e like me ka ʻaila pua nānālā), ʻaʻohe pono no ka hoʻoheheʻe wikiwiki ʻana, homogenized pololei a hoʻopili ʻia.

2. Makalina momona haʻahaʻa: ʻO ka nui o ka momona he 40-60%, pono e hoʻohui i nā mea hoʻomānoanoa (e like me ka gelatin, ka starch i hoʻololi ʻia).

3. Makarine mea kanu: ʻO ke ʻano aila mea kanu āpau, ʻaʻohe waikawa momona trans (hoʻoponopono i ka pae hoʻoheheʻe ma o ka hoʻololi ester a i ʻole ka ʻenehana fractionation).

IV. Nā Manaʻo Koʻikoʻi o ka Mana Kūlana •

ʻAno kristal: ʻO ke ʻano kristal β' (ʻoi aku ka maikaʻi ma mua o ke ʻano kristal β) pono ke kaohi ʻana i ka wikiwiki o ka hoʻopau ʻana a me ka ikaika o ke kāwili ʻana.

• Palekana o nā mikololo: Pono e hoʻomaʻemaʻe pono ʻia ke ʻano wai, a pono e hoʻoponopono ʻia ka pH ma lalo o 4.5 e kāohi i ka bacteria.

• Paʻa o ka oxidation: E hoʻohui i nā antioxidants (e like me TBHQ, vitamin E) e pale aku i ka haumia ʻana o nā ion metala.

Ma o ka hui pū ʻana o nā kaʻina hana a me nā lako i luna, hiki i ka kirīmi hana hou ke hoʻohālike i ka ʻono o ka pata me ka hoʻokō ʻana i nā koi olakino e like me ka cholesterol haʻahaʻa a me ka momona saturated haʻahaʻa. Pono e hoʻoponopono ʻia ke ʻano hana a me ke kaʻina hana kikoʻī e like me ke kūlana o ka huahana (e like me ka hoʻomoʻa ʻana a i ʻole no ka hoʻopili ʻana ma nā ʻili meaʻai).